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鶏飯には代表的な具が4種
類ほどあります。
右上から…鶏肉
上真中……錦糸玉子
一番手前…パパイヤ漬け
真中………しいたけ
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島では、何かと作られる鶏飯（けいはん）。奄美を代表する郷土料理といってよいかと思います。
ここでは、奄美の家庭で作られる簡単おふくろの味といった感じの鶏飯の作り方をご紹介します。 |
1、鶏肉を選びます。
だしが良く取れる骨つきの物のほうが良いでしょう。他、のせる具として使いやすい、腿肉
や見た目のきれいなささみを使ったりもします。鶏肉をなべに入れ、 鰹節などでとっただ
しで（ホンダシなどで代用可。）煮ます。スープが濁らないように、あくもしっかり取って下さ い。
2、1の物を煮ている間に上に載せる具を作ります。
卵を薄く焼き錦糸玉子を作ります。のりは
小さくちぎり、ねぎは小口きり。しいたけは戻し汁と一緒にみりん、砂糖、醤油で甘がらく煮
ておきます。（冷やし中華の上のしいたけと似てます。）パパイヤ漬けはみじん切りに。こ
の独特の歯ざわりと風味は鶏飯にはかかせません。後、その他の薬味として紅しょうがや
みかんの皮のみじん切りなどを入れたりもします。
3、しっかりと鶏のだしがでたら鶏肉を取り出します。
冷めてから、細かくさいておきます。
スープに塩、香り漬けの薄口醤油を入れます。スープの色としてはほぼ透明か少し醤油
の色がつく程度に仕上げます。
4、器にご飯をもり、具を載せて、3のスープをかけて完成です。
夏の暑い時にも、冬の寒い時にもさらさらとしたのどごしの良さと鶏のスープのおいしさは
絶品ですよ。奄美の人はお酒を飲んだ後に食べる人も多いようです。
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